Ze szczyptą uczucia

Mistrz kuchni ze Sztokholmu bazuje na naturalnych składnikach, ale i na wspomnieniach z dzieciństwa
 

Niektóre ulubione przepisy Niklasa Ekstedta przypominają mu dzieciństwo.
– Na Wigilię mój tata przygotowywał łososia marynowanego w burakach. Uwielbiam to danie do dziś – wspomina.
Również kuchnia babci pozostawiła w nim niezatarte wspomnienia.

– Nadal pamiętam, jak to było, kiedy się chodziło po gruszki do ogrodu, a potem piekło z nimi tartę i się ją wspólnie pałaszowało.
Oba przepisy znalazły się w jego nowej książce Niklas’s Home-Cooking Classics.

Ekstedt większość czasu spędza w dwóch prowadzonych przez siebie restauracjach w centrum Sztokholmu – 1900 i Ekstedt. Właśnie dobiegła końca ósma seria jego programu Niklas Mat (Dania Niklasa) emitowanego w szwedzkiej telewizji. W ostatniej serii Niklas podróżował po całym świecie i terminował u różnych szefów kuchni. Zawodowo inspiruje go wielu uznanych szefów kuchni, podąża jednak własną ścieżką.

– Jeśli nie działasz w zgodzie ze sobą, ludzie szybko to dostrzegają. Tracisz wtedy wiarygodność – podkreśla Niklas.
Woli używać naturalne składniki. Nigdy nie kupuje gotowego bulionu, zawsze przygotowuje go sam.
– Nie lubię przesadzać, dodawać zbyt wiele rzeczy naraz. Jeśli robię pulpety, są to tradycyjne pulpety, bez udziwnień.

 

Przepisy

ŁOSOŚ MARYNOWANY W BURAKACH, TYMIANKU I SKÓRCE Z CYTRYNY
1 półtusza łososia
1 kg surowych buraków
50 g cukru
50 g soli
starta skórka z 1 cytryny
3 gałązki tymianku

Usunąć ości i położyć łososia skórą na blasze do pieczenia. Buraki umyć, obrać i zetrzeć. Wymieszać sól i cukier, oprószyć rybę.
Posypać mięso wiórkami buraczanymi, tymiankiem i skórką z cytryny, a następnie dokładnie nimi natrzeć.

Pozostawić w temperaturze pokojowej, aż cukier i sól się roztopią, a na blasze pojawi się płyn. Następnie położyć łososia mięsem do dołu i wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin. Wytrzeć mięso papierowym ręcznikiem lub czystą szmatką i pokroić ostrym nożem na cienkie plastry. Podawać z ziemniakami.

Purée ziemniaczane:
600 g twardych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
Sól
600 ml mleka
1 plasterek masła
3 łyżki stołowe mąki
Świeżo zmielony biały pieprz
Gałka muszkatołowa
1 pęczek koperku lub natki pietruszki albo garść zmielonej gorczycy

Ugotować ziemniaki do miękkości w osolonej wodzie.
Doprowadzić mleko do wrzenia. W drugim rondelku roztopić masło i wymieszać z mąką, dolewając po trochu mleko. Gotować na bardzo małym ogniu jeszcze przez 15 minut, cały czas mieszając, aby sos się nie przypalił.
Doprawić do smaku solą, startą gałką muszkatołową i zmielonym białym pieprzem.
Wsypać do sosu posiekane zioła lub gorczycę, a następnie dodać ugotowane ziemniaki.
Plastry łososia podawać z purée ziemniaczanym, ósemką cytryny oraz kilkoma gałązkami świeżego koperku.

TARTA GRUSZKOWA
4 gruszki
3 łyżki cukru

Kruche ciasto
250 g masła
3 szklanki mąki
4 łyżki cukru pudru
4 łyżki wody
Zagnieść składniki ciasta w misce i wstawić na krótko do lodówki. Gruszki obrać, pokroić i posypać cukrem.
Rozwałkować ciasto na czystym, oprószonym mąką blacie, a następnie ułożyć je w formie do pieczenia i odciąć wystające brzegi. Ponakłuwać powierzchnię ciasta widelcem i przykryć papierem do pieczenia przyciętym wcześniej do kształtu formy.
Na papier wysypać garść grochu lub fasoli dla obciążenia i piec przez około 10 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.

Wyjąć papier z obciążeniem, rozłożyć na cieście pokrojone gruszki. Posypać cukrem i piec w 180°C jeszcze 20 minut lub do momentu, aż gruszki nabiorą złotego koloru i zaczną się karmelizować.
Tartę najlepiej podawać z kremem angielskim lub lodami.

Krem angielski:
250 g mleka
250 g śmietany
1 laska wanilii
3 żółtka
100 g drobno mielonego cukru

Wrzucić do rondla przekrojoną laskę wanilii oraz usunięte z niej nasiona. Zalać mlekiem i śmietaną. Zagotować, odstawić na 5 minut do ostygnięcia.

Delikatnie wymieszać żółtka z cukrem, a następnie dodać mieszankę z mleka i śmietany. Podgrzewać, aż sos zacznie gęstnieć lub na powierzchni pojawi się pierwszy pęcherzyk powietrza (85ºC).

Natychmiast odstawić do schłodzenia. Aby krem nabrał odpowiedniej konsystencji, należnależy wstawić go do lodówki co najmniej na godzinę, a najlepiej na całą noc.

__
Imię i nazwisko: Niklas Ekstedt
Wiek: 33 lata, urodzony 27 listopada 1978 r. w Järpen w Szwecji
Rodzina: żona Katarina, syn Vinston
Miejsce zamieszkania: Sztokholm
Jak zaczynał: w wieku 16 lat wybrał gotowanie w ramach szkolnego przyuczenia do zawodu. Później zdobywał doświadczenie w najlepszych restauracjach Chicago, Los Angeles i Paryża. W 2000 roku wrócił do Szwecji, aby otworzyć własną restaurację w Helsingborgu.
Prowadzi: Restauracja 1900, bar K°aken i restauracja Ekstedt.
Bez czego nie poradziłby sobie w kuchni: bez kuchenki, deski do krojenia, noża, rondla i patelni.

Vote it up
616
Podoba Ci się ten artykuł?Zagłosuj na niego!