Wydobyć smak

Artur Moroz, szef restauracji Bulaj w Sopocie, od dziecka wie, że stół łączy ludzi

 

Gotując, nie myśl, jak coś przyrządzić, ale jak tego nie zepsuć – uczy Artur Moroz. Szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie uważa, że każdy produkt ma cechy szczególne, które trzeba wydobyć, a nie ukryć w wymyślnej potrawie.

To nie tylko smak i aromat, ale też struktura, kruchość czy lepkość. Tę wiedzę wyniósł z rodzinnego domu, w którym – wspomina – „życie kręciło się wokół stołu”. To były lata 80.

– Od dziecka uczyłem się, że stół łączy ludzi, że gotowanie to twórczość. Mama i babcia każdy gram zdobytego mięsa umiały zmienić w pyszne danie, a menu wzbogacały specjały z ich rodzinnej wsi na Podlasiu. Wyniosłem z domu wiedzę, jakiej nie daje żadna akademia kulinarna.

Poznał wtedy siłę kuchni regionalnej, a teraz pokazuje ją innym. Zagranicznych gości podczas polskiej prezydencji raczył śledziem z borowikami na sałatce ziemniaczanej. Bywalcy Bulaja jesienią delektują się daniami z mięsa polskich gęsi, które wtedy jest najlepsze.

– To trudne mięso, jego pieczenie wymaga czasu‚ dań nie można przygotować na poczekaniu, a odgrzewane mięso staje się łykowate – tłumaczy Moroz. – To kłopot dla restauracji. Ale wykorzystując specyfikę tego mięsa, znalazłem i na to sposób. Wymyśliłem gęsinę duszoną w kiszonej kapuście, która sprawia, że mięso jest doskonale kruche, zwarte i ma niepowtarzalny smak.

Imię i nazwisko: Artur Moroz
Wiek: 34 lata, urodzony w Warszawie
Rodzina: żona Dorota i córka Rozalia
Mieszka: w Sopocie
Kariera: szybko zrozumiał, że bez ciężkiej pracy nie da się być kucharzem, dlatego w szkole gastronomicznej uczył się pilnie i wyciągał sekrety od szefów każdej kuchni, do jakiej trafił. Mając 24 lata, po 3-letniej praktyce w Anglii, został szefem kuchni u Adama Gesslera. Prowadził trzy jego lokale. W 2004 r. otworzył w Sopocie własną restaurację Bulaj. Jest szefem kuchni, ale jeśli trzeba jest zaopatrzeniowcem albo zmywa naczynia.
Credo: kwintesencją dobrej kuchni jest znajomość specyfiki składników.

Vote it up
165
Podoba Ci się ten artykuł?Zagłosuj na niego!