Quinoa (komosa ryżowa)

Poznaj ziarno, którym żywili się starożytni Inkowie – dzisiaj na topie wszystkich list zdrowej żywności
 

Szampana wypijamy jednym haustem. Z kamiennego patio mamy widok na majaczące w oddali dachy domów miasteczka Grasse; są w kolorach ochry i moreli. Ale już wabią nas do środka zapachy dania głównego: soczystej goleni jagnięcej umoszczonej w czerwonym kopczyku... czego?... ziaren?

– Bon appétit! – woła szefowa kuchni Katie Alex.

Ziarenka przypominające ryż lub kuskus mogą na pierwszy rzut oka wydać się niepozorne. Podstawą naszego parującego, pełnego migdałów dania, uszlachetnionego sokiem z limonki i siekaną kolendrą jest Chenopodium quinoa, czyli komosa ryżowa. To od niedawna absolutny międzynarodowy przebój kulinarny. Nabieram porcję na widelec, wkładam do ust i powoli zaczynam rozkoszować się smakiem.

Przyjechałam na południe Francji na kurs gotowania. W komfortowo urządzonej kuchni ja i cztery inne kobiety przez cały tydzień poznajemy sekrety gotowania. Dzisiaj założyłyśmy białe kucharskie czapki, żeby zbadać te tajemnicze nasiona komosy ryżowej.

W sklepach trzeba jej szukać również pod nazwą quinoa lub ryż peruwiański. Uprawia się ją w Andach od czasów starożytnych. W Boliwii i Peru jest podstawowym pokarmem, ale w innych krajach odkryto ją dopiero ostatnio. Uchodzi za kopalnię białka. A ponieważ nie zawiera glutenu i jest lekkostrawna, poleca się ją osobom uczulonym na pszenicę. Te zalety sprawiły, że quinoa pojawia się coraz częściej w restauracjach. Internet aż kipi od informacji na jej temat – znaleźć je można nie tylko na kulinarnych blogach, ale też na stronach medycznych.

Moja opinia po pierwszym kęsie? Konsystencja leciutka i delikatna. Chrzęst miażdżonych zębami nasion wciąga jak narkotyk. Na podniebieniu zostaje lekko orzechowy smak. Nasze nasionka są czerwone, ale istnieje też komosa ryżowa czarna, biała, brązowa.

Niektórzy twierdzą, że w gruncie rzeczy quinoa ma nijaki smak. I jest droga. Półkilogramowa torebka czerwonych, organicznie hodowanych nasion, kosztuje ok. 18 zł (biała jest tańsza, ok. 16 zł).

Czy jednak zdrowotne zalety egzotycznej komosy nie są aby przeceniane? Nie sposób nie brać pod uwagę faktu, że badania żywieniowe często robi się pośpiesznie, a ich wyniki są mało wiarygodne. Słynna Julia Child, która wprowadziła kuchnię francuską do amerykańskich domów (i pamiętna bohaterka filmu Julie i Julia z Meryl Streep w roli głównej) uznała, że quinoa to tylko modny kaprys.

– Po co nam kolejne zboże z trzeciego świata? – miała powiedzieć, kiedy w 1994 r. jeden z szefów kuchni chciał podać jej quinoę.

Chyba więc nadszedł czas, żeby sprawdzić, czy popularność quinoi to tylko chwilowe szaleństwo.

 

Starożytne nasiona
Rozpoczynając śledztwo w sprawie pradawnego pochodzenia komosy ryżowej, zwróciłam się o pomoc do Davida Schnorra, prezesa Quinoa Corporation – firmy, która w 1982 r. zaczęła sprowadzać nieznany wcześniej produkt do Ameryki Północnej. Pierwszy wypchany wór z 25 kg ziarna przyjechał prosto z boliwijskiego Altiplano – suchego płaskowyżu w Andach Środkowych leżącego 3800 m n.p.m. Krajobraz Altiplano jest surowy. Górujące nad nagą ziemią rośliny kołyszą się na wietrze, odsłaniając tęczę kolorów – czerwień, brąz i beż przetykane niebieskim i żółtym.

– Poletka, na których rośnie quinoa, należą do wspólnoty – opowiada Schnorr. – Starszyzna wybiera campesinos, czyli rolników, którzy we wrześniu i październiku wysiewają ręcznie ziarna. W marcu wszyscy pomagają przy żniwach, ustawiają ścięte rośliny do suszenia. Po 40 dniach młócą ziarno.

Ostatnio Schnorr pracował wraz z lokalnymi hodowcami nad zwiększeniem plonów, wprowadzał na pola nowoczesne siewniki i żniwiarki oraz metodę nawadniania. Jeszcze do niedawna quinoa uprawiana była niemal tak samo jak w czasach inkaskich władców, którzy z pełną ceremonią rzucali w ziemię pierwsze ziarna.

Znane są opowieści o zwyczajach ludów andyjskich w czasach przedkolumbijskich, o ofiarach z ludzi i zwierząt, które składano, by zapewnić sobie przychylność bogów i obfite zbiory.

Już 5 tys. lat temu quinoa była czczona i uznana za święte jedzenie. Nazywano ją chisiya mama – matką wszystkich ziaren. Podczas długich marszów inkascy wojownicy jedli „wojenne kulki”, czyli quinoę zmieszaną z tłuszczem zwierzęcym. Takie kulki były pożywne i mogły przetrwać całe tygodnie. Dopiero w XVI w., już po przybyciu konkwistadorów, quinoę stopniowo wypierały zboża uprawiane w Europie – owies, jęczmień i ryż – mimo ich niższych wartości odżywczych. Odzyskała swoją pozycję dopiero w 1987 r. podczas wizyty hiszpańskiego króla Juana Carlosa i królowej Zofii w Boliwii.

Para królewska doceniła smak quinoi, uchodzącej za jedzenie wieśniaków, co wzbudziło powszechny aplauz i wybuch narodowej dumy wśród Boliwijczyków. I tak świat odkrył na nowo cudowne właściwości ziaren znanych dotąd jedynie lokalnie. Dziś ponad 90% światowych upraw quinoi pochodzi z Boliwii i Peru. Boliwijski prezydent Evo Morales uznał ją za „strategiczną żywność” w walce z głodem.

– Biorąc pod uwagę zmiany klimatyczne na skalę globalną oraz poszukiwanie alternatywy dla pszenicy i kukurydzy, sądzę, że coraz częściej będziemy sięgać po to starożytne ziarno zdolne wyżywić ludzkość na całym świecie – podsumowuje swoje wywody David Schnorr.

I rzeczywiście. W 2009 r. Boliwia wyeksportowała 14 tys. ton, z czego 45% do USA. Znacząca ilość ziarna trafiła też do Europy, głównie do Francji (16%) i Holandii (13%). Quinoa zaczyna zapuszczać korzenie w Anglii, Skandynawii i we Włoszech oraz w USA, Kanadzie, Argentynie i Ekwadorze.

Vote it up
402
Podoba Ci się ten artykuł?Zagłosuj na niego!