Proste i zdrowe gotowanie

Szwajcarski szef kuchni Didier de Courten włącza tradycyjne składniki do nowoczesnych dań

Moja mama świetnie gotowała, a ja zawsze byłem mile widziany w kuchni. Dzięki temu od dziecka wiedziałem, że zostanę kucharzem. Lubiłem to, że nasza jadalnia zawsze była pełna ludzi. Jestem dumny ze swoich korzeni i często używam produktów pochodzących z rodzinnego górskiego kantonu Valais. Podobnie jak moi przodkowie hoduję krowy rasy Hérens, a moje produkty mięsne, w tym suszona wołowina, cieszą się dużą popularnością. Przyrządzam proste dania, bez zbędnych dekoracji. Staram się używać tradycyjnych składników,  ale nie stronię od nowoczesnych sposobów przygotowywania potraw. Lubię także łączyć lokalne produkty z Valais (takie jak morele, szparagi, sery i chleb żytni) ze smakami śródziemnomorskimi, np. cytrusami czy oliwą. Dzięki temu często słyszę, że jedzenie moich dań jest jak podróż. Gotowanie to istotna część naszego życia, choć niestety ludzie o tym zapominają i dziś  nie wszyscy zwracają uwagę na to,  co jedzą. Zdrowe odżywianie nie dla wszystkich jest ważne, choć jest przecież tak samo niezbędne do życia jak oddychanie. Uważam, że każdy kucharz musi dbać o to, w jaki sposób i z jakich składników powstają jego dania.

Sarnina na pralinowych ciasteczkach z sosem  z czarnego bzu

Składniki na 6 porcji

Ciasteczka: 
100 g zmielonych migdałów  100 g mąki  12 g drożdży   1 g soli  50 ml mleka  40 g masy pralinowej (uprażone orzechy laskowe zmielone z karmelem)  20 g miodu spadziowego  200 g białek  150 g stopionego masła
Sos: 
400 g gałązek czarnego bzu   100 ml czerwonego wina  50 g cukru pudru
Mięso: 
1 comber z sarny (ok. 1,5 kg)  100 ml oleju arachidowego  100 g aromatycznych ziół  100 g masła  sól i mielony pieprz
Przybranie: 
plastry pigwy w occie  50 g świeżego kolorowego pieprzu  odrobina białego wrzosu

Ciasteczka
Piekarnik z termoobiegiem rozgrzać do temperatury 190˚C. Przesiać zmielone migdały i mąkę. Dodać drożdże i sól, wymieszać. Wlać mleko, miód, połowę białek. Dodać masę pralinową. Wymieszać składniki na gładkie ciasto. Ubić pozostałe białka na pianę i dodać do masy. Natłuścić foremkę masłem, posypać mąką i napełnić ją ciastem do połowy. Piec przez 20 min (sprawdzić patyczkiem czy ciasto się upiekło). Wyjąć ciasto z formy po wystudzeniu i wstawić  do lodówki na ok. 2 godz. Następnie wykroić z niego kostki o boku 4 cm i wysokości 2 cm oraz kółka o średnicy 4 cm. Położyć na papierze do pieczenia, przykryć folią i odstawić w chłodne miejsce.

Sos
Oberwać jagody z gałązek czarnego bzu  – owoców powinno być 200 g. Wlać  do garnka wino, dodać cukier i jagody,  i gotować przez 10 min, często mieszając.  Zmiksować masę i przecisnąć przez sitko  o stożkowatym kształcie.

Mięso
Comber pokroić na filety i posolić. Smażyć  na oleju arachidowym, aż będzie brązowe z każdej strony. Poddusić zioła na maśle, przełożyć do podgrzanej wcześniej brytfanny, dodać mięso i piec 8 min w temperaturze 180˚C, często podlewając. Zmierzyć temperaturę wewnątrz filetów – powinna wynosić 45˚C. Wyjąć mięso z piekarnika,  posypać pieprzem i odstawić na 10 min.

Przed podaniem
Podgrzewać ciasteczka i sarninę przez  5 min w piekarniku w temperaturze 180˚C.  Z okrągłych ciasteczek przygotować koreczki, układając je między plasterkami  pigwy. Położyć filety na kwadratowych ciasteczkach, posypać kilkoma ziarnkami pieprzu, udekorować białym wrzosem i skropić odrobiną sosu z czarnego bzu (resztę sosu podać osobno).

Vote it up
568
Podoba Ci się ten artykuł?Zagłosuj na niego!