Jesiotr – zapomniana ryba, która dziś wraca na polskie stoły

Jesiotr jest kojarzony głównie z kawiorem z jego ikry. Dawniej jednak rządził na polskich stołach z powodu swojego delikatnego mięsa pozbawionego ości. Na szczęście ponownie przekonaliśmy się o jego walorach smakowych i ryba wraca do łask, a dania z jesiotrem znajdziemy również w restauracjach.
 
Jesiotr przez wielu uznawany jest za gatunek na wyginięciu, przez to wzbudza skrajne emocje i niektórzy mają opory przed jedzeniem jego mięsa. Wymarcie jednak dotyczy jesiotra bałtyckiego, mamy za to wiele innych jesiotrowatych, udało się również zwiększyć populację jesiotra w naturalnym środowisku, nie wspominając, że hodowany jest również na szeroką skalę w gospodarstwach rybackich. To sprawia, że dzisiaj doświadczamy reaktywacji jesiotra na talerzu i nie powinniśmy mieć obaw, że przyczyniamy się do wyginięcia tego szlachetnego gatunku.
 
Jesiotr – najważniejsze informacje
 
Jesiotr bałtycki pojawił się w Morzu Bałtyckim nie wcześniej niż 7500 lat temu. Dowodami na to, że na pewno pływał już w morzu w okresie wczesnego średniowiecza, są rysunki naskalne na półwyspie Besov Nos oraz pozostałości kostne odkryte na terenie Wolina i Gdańska. Największy szczyt łowiecki dla tych ryb przypadł na VIII wiek i od tamtej pory liczebność populacji ciągle się zmniejszała. Od 1936 roku obowiązywał całkowity zakaz łowienia, ale jesiotr bałtycki niestety i tak wyginął. Ostatnim znanym złowionym egzemplarzem był ten złowiony w 1996 roku w pobliżu wyspy Muhu – ważył 136 kg, miał długość 2,9 metra, a jego wiek oceniono na 50 lat.
 
Również o 1996 roku trwają prace nad przywróceniem jesiotra w polskich wodach. W 2009 roku wypuszczono do Zatoki Pomorskiej ponad 100 oznakowanych osobników jesiotra ostronosego, który jest genetycznie zbliżony do wymarłego jesiotra bałtyckiego. Mimo tego jesiotr nadal jest zagrożony wyginięciem w warunkach naturalnych i wpisany do Czerwonej Księgi IUCN. Dzisiaj jedynym naturalnie występującym jesiotrem w Bałtyku jest jesiotr ostronosy.
 
Jesiotr w kuchni
 
Ta królewska ryba w starożytnym Rzymie podawana była z kwiatami, później pojawiała się na królewskich ucztach nawet częściej niż ubóstwiany współcześnie łosoś. Jesiotr nadaje się do smażenia, pieczenia, grillowania i marynowania, co otwiera wiele możliwości, jeśli chodzi o przygotowywanie dań.
 
W Polsce obowiązuje całkowity zakaz połowu jesiotra, jednakże jest on importowany. Ponadto hoduje się jesiotra syberyjskiego, który jest znacznie mniejszy (zaledwie kilka kilogramów wagi ciała), ale za to dostarcza cennej ikry, z której sporządzany jest czarny kawior o wyjątkowych walorach smakowych.
 
Mięso niektórych jesiotrowatych jest bardzo cenione na całym świecie – jest białe, tłuste i soczyste. Smakuje zarówno na ciepło, jak i zimno. Zaletą przygotowania w kuchni jest to, że skórę się ściąga, nie skrobie się łusek. Do przyprawiania mięsa jesiotra najczęściej wykorzystuje się natkę pietruszki, bazylię i sok z cytryny.
 
Ze względu na duży rozmiar ryby kupuje się ją w kawałkach, z czego te od ogona uchodzą za najsmaczniejsze. Możemy więc kupić steki, tusze, filety, a nawet jesiotra wędzonego, mrożonego i patroszonego. Sprawdź, czym charakteryzują się poszczególne formy jesiotra i co możesz z nich przygotować: https://www.makro.pl/swiat-produktow/ryby-makro/ryby-slodkowodne/jesiotr.
 
Tradycyjne dania z jesiotrem
 
Dania z jesiotrem wyróżniają się prostotą wykonania. W Polsce przygotowywany jest najczęściej według tradycyjnego przepisu, który datowany jest na 200 lat: wystarczy rybę posolić i gotować z warzywami (seler, marchew, pietruszka i ziarna pieprzu), później jesiotra wykładamy na talerz i polewamy sosem przygotowanym z masła, bułek moczonych w mleku oraz bulionu rybnego. Tak przygotowane danie nazywa się jesiotrem po polsku.
 
Jest jeszcze jesiotr po rosyjsku, który nie jest niczym innym jak słynną, rosyjską soljanką. Do wywaru rybnego dodaje się kwas chlebowy, wodę z kiszonych ogórków, cytrynę, oliwki i kapary. Miskę wykłada się kawałkami jesiotra, a potem zalewa zupą. W wersji chłodnika dodaje się buraczki, ogórki, koperek i estragon. I już mamy gotowe esencjonalne zupy – jedną schładzającą na lato, drugą rozgrzewającą na zimę.
 
W książce „Co dziś na obiad?” Marii Śleżyńskiej z 1935 roku znajdziemy również prosty przepis na jesiotra. Wystarczy dwa kilogramy ryby sparzyć wrzącą wodą, by zlikwidować nieprzyjemny rybi zapach, następnie zdjąć skórę, nasolić i wstawić do lodówki na godzinę. Po tym czasie dusimy jesiotra na maśle i podlewamy bulionem z jarzyn i cebuli. Gdy jesiotr jest miękki, zalewamy go kwaśną śmietaną z łyżką mąki oraz koprem. Następnie wykładamy rybę na talerz, kroimy w cienkie plastry, obkładamy ziemniakami i polewamy sosem pozostałym z gotowania.
 
W innej swojej książce, a mianowicie „Kucharzu Polskim” z 1932 roku, autorka podaje przepis na rosół z głowy jesiotra. Najpierw należy przygotować bulion warzywny, do którego wkładamy oczyszczoną i osoloną głowę jesiotra, wcześniej rozpłataną. Gotujemy tak długo, aż mięso od kości odejdzie, dodajemy łyżkę masła i zagotowujemy. Rosół podajemy z pokrojonym farszem rybim.
 
Bez problemu możemy również przygotować sałatkę z jesiotrem – uprzednio go upieczmy w brytfannie z masłem, na koniec polewając śmietaną kwaśną i obsypując bułką tartą. Tak pieczonego jesiotra kroimy i dodajemy do zielonej sałaty. Szczególnie smakować będzie na zimno skropiony octem i oliwą.
 
Namawiać do jedzenia ryb chyba nie trzeba nikogo. Dzięki swojej wysokiej wartości odżywczej ryby mają szeroki korzystny wpływ na organizm i pomagają przy wielu schorzeniach. Wpływają korzystnie na układ krążenia, wzmacniają układ nerwowy i odpornościowy, poprawiają wygląd skóry i paznokci – to tylko kilka zalet spożywania ryb. Zatem jedzmy ryby, a tym bardziej jedzmy jesiotra, który w pełni zasługuje na miano królewskiej ryby!
 
Zobacz przepisy na ryby na: http://rybyswiata.pl/
 
Materiał Partnera
Vote it up
31
Podoba Ci się ten artykuł?Zagłosuj na niego!