Uwielbiam polską kuchnię! Ale tę prawdziwą. Chętnie jem na przykład bigos. Cenię dżemy przygotowywane według starych receptur. Nie pogardzę też zupami ani gołąbkami. Jednak nie jest łatwo zjeść coś dobrego i naprawdę polskiego w polskich restauracjach. Większość kucharzy robi kuchnię fusion, czyli tak naprawdę confusion [ang. coś dziwnego]. Bo jak inaczej mam rozumieć caprese i carppaccio w menu staropolskiej restauracji?
W Polsce można też bardzo dobrze gotować po włosku. Wszystkie potrzebne do tego produkty są do kupienia na miejscu. Gorzej znów z kucharzami. Jest pewnie z kilkaset takich restauracji, których szef kuchni przez kilka miesięcy mył patelnie we Włoszech i myśli, że wszystko na temat naszej kuchni wie. To nie wystarczy, żeby otworzyć restaurację. Same receptury to też za mało, żeby oddać ducha włoskiej kuchni. Dlatego ja w swojej restauracji gotuję wyłącznie z oryginalnych, włoskich składników. Nie używam szynki parmeńskiej, tylko Prosciutto di Parma, jeśli ser, to Parmigiano Reggiano.
Polacy, którzy do mnie przychodzą, najchętniej jedzą pasty. Ale lubią też ryby i owoce morza. Tak, tak, kuchnia włoska to nie tylko pizza! Sekret ryby przygotowanej po włosku to maksymalnie 3 składniki. Polacy wolą serwować je w ciężkich, gęstych i skomplikowanych sosach. Ale co im wtedy smakuje? Chyba sam sos, bo smak ryby zupełnie znika.
Do posiłku oczywiście wino czerwone wytrawne. Czasami goście w naszej restauracji chcą zamówić wino półwytrawne. Mówię im wtedy, że nie ma takiego! Ono nie jest do picia. Najlepsi producenci we Włoszech w ogóle takiego nie produkują. Półwytrawne wina produkowane są na eksport, bo pite są tylko za granicą. Ile kieliszków do obiadu? 1–2, powinno wystarczyć, ale czasami zdarzy się specjalna okazja i wyjątkowi goście. Ale to, ile się wtedy wypija, powinno już zostać tajemnicą!
Giancarlo Russo
Urodzony: 12 lipca 1958 r.,
w Polsce mieszka od 1998 r.
Miejsce pracy: Giancarlo Ristorante Italiano, ul. Wilcza 8 w Warszawie (www.restauracjagiancarlo.pl)
Sukcesy: Największym życiowym sukcesem jest jego syn Angelo, zawodowym – przygotowywanie potraw
m.in. dla Jana Pawła II i Benedykta XVI. Nadzieją – gotowanie dla papieża Franciszka podczas pobytu w Polsce.
Małże w delikatnym sosie winnym
Składniki na 4 porcje
80 ml oliwy extra vergine
2 ząbki czosnku
1 kg świeżych małży
100 ml białego wytrawnego wina
1 pęczek natki pietruszki
Przygotowanie
Na rozgrzaną patelnię wlać oliwę,
dodać pokrojony w plasterki czosnek
i delikatnie podsmażyć. Następnie
dodać małże i wymieszać. Dolać białe wino i dodać część posiekanej natki pietruszki. Całość dusić pod przykryciem ok. 8 min. Wszystkie małże powinny być otwarte, zamknięte trzeba wyrzucić. Danie wyłożyć na talerz
i posypać pozostałą natką pietruszki. Nie solić. Podawać z pieczywem.
Prześlij komentarz